Découper la volaille : détailler les 2 filets, les 2 cuisses et les 2 ailes. Récupérer la carcasse.

Cuire les suprêmes sous vides avec du thym, de l’ail, du beurre, du sel et du poivre à 54°C pendant 1h. Une fois cuite, les rôtir côté peau dans une poêle avec du beurre et de l’ail. Réserver de côté.

Confire les cuisses pendant 1 heure. Une fois cuite, les effilocher. Mélanger avec un demi oignon ciselé et une demi carotte émincée finement. Assaisonner et réserver au frais.

Concasser la carcasse. Mettre la carcasse dans un plat au four, à 200°C pendant 30 min.

Tailler en gros cube 1 demi oignon et 1 carotte.

Mettre la carcasse, l’oignon et la carotte dans une casserole et faites suer. Ajouter le vin blanc, le thym et l’ail. Laisser réduire. Filtrer le jus et monter la sauce au beurre.

Récupérer 4 grosses feuilles de chou, les laver et les cuire dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Les refroidir directement.

Faire sauter dans de l’huile bien chaude les foies de volaille avec 1 échalotte. Déglacer au vinaigre de framboise. Mixer le tout, saler et poivrer.

Former 4 sphères de chou farcie à la mousse de foie, emballées dans du papier film. Les cuire dans l’eau bouillante 6 min. Réserver

Emincer le reste du chou finement. Faites revenir le chou émincé dans du beurre avec une échalotte ciselé. Saler et poivrer. Réserver.

Tailler 1 céleri en gros cube et les cuire dans l’eau et le lait. Mixer avec du beurre et la crème. Saler et poivrer. Réserver

Tailler 8 grandes bandes de céleri. Les cuire dans l’eau bouillante salée durant 10 min.

Disposer les bandes en « croix », mettre l’effilocher de volaille au milieu et emballer comme « un paquet cadeau » Réserver au frais.

Tailler le reste du céleri en petit cube, et faites-les sauter avec 1 demi oignon ciselé. Ajoute un peu de sauce pour terminer la cuisson. Réserver.

Réaliser préalablement des cercles de feuille de brick au four à l’aide d’emporte-pièce.

Laquer votre chou farci et votre cube de céleri dans une poêle avec la sauce.

Dans l’assiette disposer votre compoté de chou vert, puis le suprême dessus.

Disposer dans l’assiette le cube de céleri et le chou farci.

Disposer le cercle de feuille de brick que vous garnirez de la petite brunoise de céleri sautée, puis de la purée de céleri.